ARTIKLAR

Rotfrukter, mer än morot (2012)

Rotfrukter är hela rötter, rotdelar eller rotknölar som används som livsmedel.

De utgör en viktig del i svensk husmanskost. De är billiga och har högt vitamin,- kostfiber– och mineralinnehåll.

Nu är det hög tid att dyka in i rotfrukternas läckra värld. Morötter, lök, palsternackor, kålrabbi, rödbetor, gulbetor, svartrot, alla med olika smak och användningsområde. I Sverige äts 9 kilo rotfrukter per person och år (potatis ingår inte i de 9 kilona), medan vi äter 15 kilo godis och mer än 40 kilo kött. Potatisen har en speciell plats i det svenska köket och kommer inte att tas upp här. Nog kan vi njuta lite mer av rotfrukterna.

Moroten är väl den rotfrukt, förrutom potatisen, som vi använder mest i Sverige. Det är lätt att förstå då den har ett mycket brett användningsområde allt från soppa till morotskaka. Smaken är dessutom aromatisk och lite söt. Att använda moroten i grytor, riven i köttfärssås, med andra grönsaker till en pastasås, i soppa, kokt, ugnsstekt, pressad till en god juice, i bröd och kakor, råriven till en god råkostsallad blandad med någon frukt, andra rotfrukter och russin. God råkostsallad är en mycket bra ersättning för grönsallad och tomat under sen höst, vinter och vår.

Rödbetan är en underskattad rotfrukt som används betydligt mer i våra grannländer österut än i Sverige. Den kan vara lite kladdig att hålla på med pga sin röda saft, men det finns idag andra betor som är lättare att hantera, exempelvis gulbetan och polkabetan. Bland rödbetssopporna är borsjtj den mest kända skulle jag tro. Borsjtj är nationalrätt både i Ryssland och Polen och kan tillredas på många olika sätt. Är mycket god med en klick gräddfil eller smetana på toppen. Rödbetor i ugn blir mycket smakfulla och kan med fördel blandas med potats, lök, palsternacka, purjolök mm.

Rödbetan är också en god ingrediens i råkostsallad och kan också användas till brödbaket, men var sparsam annars blir brödet onödigt rött. Rödbetsbiffar är ett gott alternativ till köttfärsbiffar. Servera dem gärna med någon god sås. Inlagd rödbeta ingår i svensk husmanskost till pytt i panna , lappskojs, i wallenbergare och parisare.

Palsternackan har en mjuk smak som gör sig bra i grönsakspaté, gratänger, puréer, soppor, grytor, ugnsbakade, råkost, gräddstuvade mm. Palsternackan kan också stekas i skivor och gratineras med ost.

Persiljerot är en underart av växtarten persilja med ursprung från Medelhavsområdet där den växer vilt. Den liknar en liten palsternacka, men är mindre och har en sötare, aromatisk smak av persilja. Den är rik på mineraler och vitaminer.
Roten, ca 15 cm lång, används i matlagningen och har ett vitt saftigt kött. Även bladen används som krydda. Persiljerot kan användas som andra rotfrukter till soppor, såser, grytor och gratänger eller kokt gärna med smält smör till. Även god som råkost.

Pepparrot är en ört som odlas för sin rot och används som krydda. Roten liknar palsternackan och persiljeroten men är inte konformad. Som kulturväxt har pepparroten en lång historia och odlingar av pepparrot är kända sedan medeltiden. I svensk husmanskost har man använt pepparrot till bl a pepparrotskött som är en typ av köttgyta och falukorv med pepparrotssås. Hos våra grannar öster om bottenviken används riven pepparrot i krämer till kött bl a. När man river pepparroten kan ögonen tåras, då doften blir stark. Råriven pepparrot på exempelvis lövbiff serverat med ett luftigt potatismos och en äggula är en riktig delikatess.

Löken är intressant. Det finns ett otal olika löksorter, gul, röd, vit, pärl, stek, silver, scharlotten, sylt, purjo… 

Den gula löken blir mild och söt om den bryns mjuk. I löksoppa och i lökpajer gör den sig utmärkt som huvudråvara. Riven i köttfärs till köttbullar, i färs, i såser mm ger den en god smak. Den gula löken är också mycket angenäm att koka lätt, tömma på de inre bladrosetterna och fylla med någon god stuvning eller purè och därefter gratineras i ugnen.

Den röda löken används ofta i sillinläggningar, som marmelad och finskivad i sallader.

Hela purjolöken  är utmärkt att använda både rå, kokt eller ugnstekt.  Den är mild i smaken med en lätt löksmak.

 

Vitlöken har varit känd i Egypten i över 6 000 år. Den är mycket rik på näringsämnen. Vitlöken används främst som  krydda i matlaging och har haft betydelse i folktron, då den påståtts skydda mot allt från förkylning och cancer till varulvar och vampyrer. Det är känt att vitlök stimulerar vissa enzymer som bildas i levern.

Löken innehåller bland annat eterisk olja, kalcium, fosfor, järn, selen, vitaminerna A, B1, B2, C samt niacin. Det mest aktiva ämnet är det antibakteriella ämnet allicin, som kan döda vissa bakterier.

 

Svartrot har också kallats för fattigmanssparris och bondsparris  i Sverige. Svartrotens smak liknar sparrisens. När den är skalad ska den omedelbart ner i kallt vatten, gärna med lite citronjuice i, annars svartnar den fort. Skala roten, dela i lagom bitar, lägg i kallt, lättsaltat vatten och koka mjuk, min 15 minuter. Svartroten kan även gräddstuvas.

Rotselleri är en rotfrukt med ganska kraftig smak. Man bör därför ta lite mindre mängd av rotselleri jämfört med andra rotfrukter som har mindre kraftig smak som t.ex. morötter och potatis om man gör ugnsstekta rotfrukter, rotsakssoppa, gratänger eller liknande.

Kålrot är mycket näringsrik och har länge använts som kulturväxt. På grund av sitt höga C-vitamininnehåll har den kallats ”Nordens apelsin.”

Den kan  både ätas rå eller tillagas. Tillagningstiden är lång. Kålrot faller inte sönder och blir inte torr pga lång tillagningstid. Alltså inte så noga med att passa tiden. Dela kålroten och lägg den med insidan ner mot skärbräda. Skär bort ytterskalet uppifrån och ner med en vass kniv. Små, tidiga kålrötter kan rivas och serveras som råkost. Större exemplar används till rotmos, i grytor eller brynta i skivor till kött och korv. Kålrot är även god att strimla i wokrätter. Rotmos är väl den mest kända kålrotsrätten i Sverige. Då du tillagar rotmos så tänk på att kålroten ska koka dubbelt så lång tid som potatisen. Du får gärna ha några morötter i moset också. Blir väldigt gott.

Rättika är en gammal kulturväxt med ursprung i Kina. Den odlades i Medelhavsländerna före vår tideräknings början. Rättikan är en nära släkting till rädisan och finns både skära, vita eller svarta, runda, avlånga eller ovala. Den svarta runda rättikan har skarpare smak än den vita. Rättikan används rå i skivor eller riven i sallader eller i kalla såser men är helt ok att woka eller koka lätt i slutet i grytor mm. Själv älskar jag att skiva en tunn skiva rättika att lägga på osten på smörgåsen. Mums. Rättika och rädisa har samma användningsområde.

Kålrabbi är något av det nyttigaste vi har i grönsaksdisken. Den smakar lite sött och påminner om en rova. Den ljusgröna eller lila knölen kan användas rå, kokad eller stekt. Skala den och skär i små bitar, vänd dem sedan i mjöl och rosta gyllene och möra i 220 grader. Vips så har du läckra kålrabbi-frites, som lätt slår pommes frites,  eller tillaga smakfullt vintermos av potatis, morötter och kålrabbi.
Kålrabbi är riktigt god i grytor. Skala och tärna den, lägg i kokande vatten några minuter och kyl ned. Tillsätt kålrabbin i gryträtten strax innan det är klart och värm snabbt upp.  Kålrabbi är gott tillbehör till stekt fisk.
Den innehåller mycket C-vitamin, B-vitamin, kalcium, kalium, fosfor, magnesium, folinsyra och massor av grova kostfibrer. Förr åt man kålrabbi för att hålla skörbjuggen borta. Innan potatisen var det en viktig basgrönsak på våra middagsbord,  inte minst för att den kunde hålla hela vintern.

Jordärtskockan har en något säregen smak, påminner lite om svartroten. Är mycket god i soppor, gratänger, stuvningar, grytor, puré, barnmat mm.

Majrova eller bara rova är en rotfrukt som varit en del av Sveriges och Nordens matkultur sedan förhistorisk tid. Rovor är rika på C-vitamin. De sägs vara bra mot förkylning och luktar ganska starkt. Majrovans vanligaste användningsområden är råkost, i sallader, som delar i stuvning och kan även stekas. Man kan också göra inläggningar av majrova – precis som på till exempel rödbetor. Rovan äts rå, kokt eller stekt tillsammans med fläsk. Om rovan överkokas med salt svartnar den. Tillagad på detta vis skärs den i tunna skivor och äts som smörgåspålägg.