Lammracks med ört & pistaschcrust, böncrème, kall yoghurtsås med mynta, skysås och ugnsbakad potatis med mozzarella och finhackad bacon.
För 6 personer
2 lammracks (ca 1 kg)
2 scharlottenlökar
2 vitlöksklyftor
2 rosmarinkvistar
1 påse färsk spenat (200 g)
Smör och olivolja till stekning
salt, peppar
Pistaschcrust
100 g pistaschnötter (osaltade utan skal)
½ kruka persilja
½ kruka koriander
1 vitlöksklyfta
½ tsk chiliflakes (red hot chili pepper)
1 ¼ dl olivolja
2 tsk färskpressad citronjuice
Gör så här:
Låt lammköttet ligga framme minst 1 timme före tillagning.
Sätt ugnen på 150 grader C.
Pistaschcrust
Grovhacka pistaschnötterna, persilja, koriander och 1 skalad vitlöksklyfta. Mixa hastigt med chiliflakes, olja, citronjuice och ½ tsk salt i en matberedare ca 20 sekunder, till en grov pestoliknande konsistens.
Skala och grovhacka scharlottenlök och vitlök. Krydda köttet runt om med 1 tsk salt och 2 krm peppar.
Bryn köttet runt om i 2 msk olja i en stekpanna. Tillsätt lök, vitlök, rosmarin och 1 msk smör i stekpannan. Låt steka med någon minut. Lägg köttet i en ugnssäker form, spara lök och rosmarin i pannan till skysåsen, se recept nedan. Låt svalna något.
Gnid in ca 2/3 av pistaschblandningen på köttets ovansida (spara resten till serveringen). Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in mitt i ugnen och tillaga ca 25 minuter, tills innertemperaturen är 58-60 grader C. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter.
Fräs spenaten i 1 msk olja i en stekpanna. Salta och peppra.
Skär upp lammracksen. Lägg spenaten på ett fat eller tallrik med lammet ovanpå.
Ringla skysåsen över köttet. Servera med böncrèmen, potatis och myntasås.
Böncrème
Syrlig och len crème som lyfter lammet till oanade höjder.
4 scharlottenlökar
2 vitlöksklyftor
¾ dl olivolja
1 burk vita bönor (ca 400 g)
2 msk färskost (philadelphiatyp)
2 msk färskpressad citronjuice
1 tsk flytande honung
salt
Gör så här:
Skala och skiva lök och vitlök tunt. Rosta lökblandningen gyllene under omrörning i oljan i en stekpanna.
Ta upp löken och låt rinna av på hushållspapper, spara oljan.
Häll av och skölj bönorna. Mixa bönor, hälften av den rostade lökblandningen, färskost, citronjuice, honung, 1 msk av oljan och salt till en slät crème i matberedare eller med stavmixer.
Lägg upp i en skål och garnera med resten av pistaschblandningen och den rostade löken.
Skysås
Häll 1 dl vitt vin i pannan med löken och rosmarinkvisten som är kvar från stekningen av lammracksen. Låt koka någon minut. Tillsätt 1 msk konc kalvfond och 3 dl vatten, låt småkoka några minuter. Red med 1-2 msk majsstärkelse (Maizena). Låt sjuda 2 minuter. Tillsätt 1 msk färskpressad citronjuice och smaka av med salt. Sila av. Värm skyn vid servering och visp 1 msk kall smör och servera till lammet.
Kall yoghurtsås med mynta
Finhacka en halv kruka med mynta. Blanda ner myntan i 2 dl turkisk yoghurt. Pressa i en rejäl vitlöksklyfta. Smaka av med salt och svartpeppar.
Ugnsbakad potatis med mozzarella och finhackad bacon
Skala potatisen, skär skåror halvvägs ner i potatisen. Häll över lätt med olivolja och strö över havssalt. Sätt in i ugnen i 200 grader i 20 minuter. Ta ut ur ugnen. Stoppa i finskivad mozzarella i skårorna, strö över finhackad bacon. Sätt in i ugnen ytterligare 20 minuter. Servera till lammet.
